Dopo lo yogurt e il pane, una delle nostre pratiche di autoproduzione casalinga riguarda il formaggio.
Anticipiamo subito che non è pensabile di riprodurre in casa vostra dei formaggi particolari D.O.P. e simili, perchè spesso la maggior parte di questi formaggi “particolari” prende le sue caratteristiche da specifiche modalità di stagionatura, tipi di latte e perfino muffe che esistono solo in determinate località; ma questo non significa che non ci si possa divertire e trarre grande soddisfazione dal degustare diversi tipi di formaggi fatti in casa.
Quando si parla di formaggio fatto in casa solitamente ci si riferisce al Formaggio Primo Sale, ma con un po di esperienza e di esperimenti si può arrivare a cimentarsi anche nella produzione di ricotta, crescenza, tome più o meno stagionate, mozzarella e perfino gorgonzola. Se poi si ha la fortuna di riuscire a recuperare latte di pecora o capra ecco possibile autoprodursi anche caprini e pecorini!
Innanzitutto per cimentarsi nella produzione di formaggio serve:
- Latte crudo, acquistabile direttamente in cascina o nei comodissimi distributori di latte crudo che molti allevatori stanno installando in giro per piccoli paesi e grandi città di tutta italia. Trovate l’elenco dei distributori esistenti in Lombardia sul sito della Regione oppure trovare quello più vicino a voi grazie alle mappe elaborate da questo sito.
- Caglio, può essere acquistato nelle cascine ma anche in farmacia e lo si trova in polvere o liquido.
- Termometro per la produzione di formaggio il latte deve raggiungere una temperatura di 38-40 gradi quindi in teoria si potrebbe usare un normalissimo termometro, in realtà si possono acquistare in negozi specializziti o presso gli allevatori i termometri da latte specifici.
- fuscelle forate di varie dimensioni servono per dare la forma al nostro formaggio, anche in questo caso se non le troviamo in giro ci si può arrangiare con contenitori forati di vario tipo, scolapasta, vaschette di plastica che avremo foracchiato noi, ecc ecc.
Noi abbiamo acquistato il nostro kit da formaggiai direttamente presso l’allevatore di Rosate, che per pochi euro ci ha fornito un paio di fuscelle, del caglio sufficiente a decine di forme e il termometro.
Oltre a questo basta una normalissima pentola da pasta, una scodella e un’oretta complessiva di lavoro (non continuativo).
Questi sono i formaggi che finora abbiamo sperimentato e di cui col tempo pubblicheremo foto e tecniche di produzione:
- Primo Sale
- Crescenza
- Ricotta
- Toma
- Gorgonzola
Per i più esperti o per chi volesse saperne di più esiste anche in commercio questo splendido ed interessantissimo libro
A quando la pubblicazione del metodo di produzione della crescenza? Io ho provato diverse volte ma senza l’uso dei fermenti lattici perchè non so come ed in quali dosi utilizzarli: ottengo un buon formaggio ma senza il sapore acidulo e la spalmabilità della crescenza Vorrei migliorare la qualità del mio formaggio! Grazie e ciao!
ciao a tutti sono lello, io ho provato a fare il formaggio in casa e ci sono riuscito
ma vorei sapere come devo fare , dare un sapore diverso
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sai a me mi sembra di essere fuori dal mondo abitando a Pontedera (pi)
Non si riecse a trovare nulla eppure direi che siamo quasi in campagna .
un esempio.Sono andata in farmacia a comprare l’ammoniaca per dolci
e come puoi immaginare non c’era . dopo ripetute volte che gli ho chiesto di portarla ebbene è arrivata però sai quanto me l’anno fatta pagare?
20 gr. 7£ ma non ti sembra un pò troppo? io non so quanto può costare
ciao ciao
Riscaldare o raffreddare, secondo la temperatura di partenza, la quantità di latte voluta sino a 28-32 °C. Se si tratta di latte proveniente da un allevamento è bene che sia prima filtrato affinché le impurità siano eliminate. Il caglio liquido che va aggiunto è sempre quello forza 1:10.000 e quindi ne occorre 1,5 ml per ogni 10 litri di latte. Dopo l’aggiunta del caglio lasciar coagulare per quaranta minuti. Rompere quindi la cagliata lentamente e con cura con una frusta da cucina o con le mani. In quindici minuti si dovrà ridurre la cagliata in piccoli grani di 4-5 millimetri di diametro. Riscaldare quindi a fuoco basso continuando a mescolare delicatamente la massa costituita dalla cagliata e dal siero fino a raggiungere 34 °C. Spegnere e lasciar riposare per circa venti minuti. In questo lasso di tempo il formaggio si andrà depositando sul fondo. Dopodiché togliere il siero in superficie, poi filtrare la cagliata su un telo a trama larga e schiacciarla con le mani per fare uscire la maggior parte del siero. Mettere quindi la cagliata nelle fascere e lasciare sgocciolare mettendo su ciascuna forma un peso di circa mezzo chilo per circa dodici ore. In questo periodo di tempo fare due rivoltamenti delle caciottine. Terminata la sgocciolatura si procederà alla salatura che potrà essere effettuata con sale grosso a secco rispettando una proporzione di 30 grammi di sale per chilo di formaggio, oppure in salamoia al 12% per due d’ore. Le caciottine vanno poi lasciate asciugare per due giorni ad una temperatura di 10-12 °C e, se possibile, in luogo anche arieggiato.La stagionatura ottimale sarà infine effettuata in ambiente fresco (12 °C) e umido (umidità 95%) per un mese o poco più. Anche questi formaggi vanno rivoltati tutti i giorni per tutto il periodo della stagionatura. Nei primi quindici giorni le forme vanno anche lavate con acqua salata ogni 48