Fare il pane a mano – senza lievito di birra -
Di come fare il pane in casa abbiamo già parlato. Ora vi spiegheremo come fare il pane senza usare il lievito di birra.
Di metodi di lievitazione naturale ce se sono decine e ognuno di questi poi può prevedere molte varianti. Infatti in rete si trovano centinaia di siti e blog che spiegano l’Arte della panificazione e ognuno propone
piccole differenze in base alla propria esperienza e ai propri gusti personali.
Personalmente non mi sono ancora lanciato nell’”allevamento” della pasta madre.. dico allevamento perchè la pasta madre è davvero un elemento vivo che va curato periodicamente; ogni 5 giorni infatti va “rinfrescato” con una specifica procedura, pena l’inacidimento della madre e infine la sua morte. Se però ci si prende cura di lei può durare all’infinito e permettere di fare il pane senza bisogno di altro lievito.
- Crescente pronto all’uso
Visto che ormai la produzione di yogurt invece è pratica consolidata in casa nostra, abbiamo provato a far lievitare il pane attraverso un impasto preparato qualche giorno prima con dello yogurt, questo impasto è chiamato crescente (e può essere fatto in alternativa allo yogurt anche con frutta molto zuccherina, magari quella un po troppo matura per mangiarla.. però questo metodo non l’ho ancora sperimentato)
Allora, quello che serve è:
- un recipiente con coperchio, di una ventina di cm di diametro. Io uso uno dei miei tupperware più grandi.
- un vasetto di yogurt
- un pò di farina
- un paio di cucchiai di zucchero
le dosi non sono precise perchè di solito vado un po a caso. Parto dallo yogurt, e dopo aver messo lo zucchero aggiungo della farina fino a quando l’amalgama diventa simile a quello usato per fare la pastella per i fritti o per le crepes, insomma liquindo, ma consistente e cremoso. Se per caso diventasse troppo solido, potete benissimo aggiungere dell’acqua.
Dopo aver mescolato per bene ed eliminato gli eventuali grumi, appoggiate il coperchio sopra il contenitore (senza chiuderlo) e posizionatelo in un luogo riparato (io lo metto nella credenza sopra i fornelli, cosi quell’extra calore in più spinge un po la lievitazione) e lasciatelo lì per qualche giorno (il tempo varia a seconda della temperatura e da quanto sono “vivi” i fermenti dello yogurt).
Ogni giorno mescolate un pochino e ricoprite. Più il tempo passa più nel nostro composto appariranno delle bollicine,che, avvivinando l’orecchio sentirete “sfrigolare” e da esso si sprigionerà un bell’odorino acido.
Quando ciò sarà accaduto (in media 3 giorni) sarete pronti per impastare secondo il vostro metodo tradizionale. Semplicemente anzichè aggiungere il lievito di birra, mischierete il crescente ottenuto con la farina, l’acqua e il sale e facendo lievitare per circa un paio d’ore in luogo caldo.
Il pane che ne risulterà, sarà particolarmente soffice, e anche molto più digeribile grazie all’effetto dei fermenti acidificanti dello yogurt e di questo specifico tipo di lievitazione, detta “a pasta acida”.
Come per il pane fatto in casa, inoltre rimarrà fresco per molti giorni (mentre quello acquistato, il giorno dopo, essendo solamente gonfiato dai lieviti e pompato di acqua, non è nemmeno buono per il pan grattato!) e , anche se noi consigliamo di farlo sempre fresco, rimane buonissimo anche surgelato e riscaldato in forno. (noi di solito, facciamo una bella infornata domenicale, poi alcune pagnotte le mettiamo in frezeer, la maggior parte le lasciamo fuori, cosi siamo autosufficienti per tutta la settimana)
Ah.. un ultima cosa, se vi rimane del crescente, anche se non è ri-utilizzabile quanto la pasta madre, potete metterlo in frigo, in un contenitore ben chiuso e riutilizzarlo nei giorni successivi (non oltre un paio di settimane però..)
on 
mammafelice
said,
ottobre 17, 2008 @ 08:51
Caspita! Sai che proprio non lo sapevo! E sì che così ci sono i fermenti lattici che danno la lievitazione acida! Devo proprio provare con lo yogurt autoprodotto!
Grazie per l’ottima idea
equAzioni
said,
ottobre 17, 2008 @ 09:41
e sentirai che sapore…tutta un’altra cosa!!!
mammafelice
said,
ottobre 18, 2008 @ 14:17
Sono in attesa di fermentazione! Ieri ho impastato il miscuglio! Ora attendo fiduciosa
Ancora grazie!!!!!
Isabella
said,
ottobre 18, 2008 @ 16:36
salve a tutti, stiamo provando a fare il lievito naturale, ora lo lasceremo lì per 3 giorni, poi volevamo chiedere le dosi, cioè per un kg di farina ci andrà messo tutto il lievito fatto? o ne basta anche metà?
grazie in anticipo ciao
equAzioni
said,
ottobre 18, 2008 @ 21:28
io di solito uso tutto il lievito che faccio con circa 1 kg di farina. Però considera che in questo modo ti viene un pò più pane di quello che verrebbe con 1 kg di farina e il lievito di birra. Io lo uso tutto e vado un po ad occhio. se poi l’impasto mi rimane troppo solido aggiungo un pochino d’acqua, o al contrario se rimane troppo molliccio aggiungo altra farina. Poi la quantità di pane che viene, se è troppa, la surgelo.
Comunque in linea di massima attieniti ad un rapporto di circa il 10-15%. Per un kg di farina usa circa 100 – 150 grammi di lievito. se te ne avanza mettilo in frigo e conservalo per il prossimo impasto ma entro una settimana.
Ad ogni modo, il bello (e a volte il brutto) di fare il pane in casa è sperimentare. E vedere che spesso il risultato è un po diverso dalla volta precedente, anche se ci sembra di aver usato le stesse dosi e compiuto gli stessi gesti. Il fatto è che i fattori in gioco sono tanti, (temperatura, impasto, lievitazione) e su molti di essi non abbiamo un controllo totale.
In bocca al lupo. e tienici aggiornati sui vostri esperimenti!
Isabella
said,
ottobre 20, 2008 @ 08:49
grazie mille delle indicazioni, siamo curiosi anche noi di come verrà…
vi saremo certamente sapere
baci
Isabella
said,
ottobre 22, 2008 @ 16:15
il nostro lievito è ancora bianco dopo 3 giorni, gli cambiamo stanza?
ci direstia anche come si mantiene?
grazie
equAzioni
said,
ottobre 22, 2008 @ 20:32
mmm.. ma l’avete mescolato giornalmente?
più che il colore, dovrebbe essere cambiato di consistenza. e soprattutto si dovrebbero sentire le bollicine avvicinando l’orecchio. e un odorino acidulo e pungente avvicinando il naso.
che yogurt avete usato? può darsi che i fermenti non fossero tanto “vivi”..
fammi sapere
ciao
isabella
said,
ottobre 22, 2008 @ 22:05
sì lo mescoliamo tutti i giorni, la consistenza è abbastanza densa , è calato di un pò, ma le bollicine non si sentono nè l’odore acidulo.
lo yogurt era bianco di quelli da discaunt non so…
magari lo lasciamo lì altri 2 o 3 giorni_?
isabella
said,
ottobre 23, 2008 @ 09:36
ti mando una foto di come è il lievito, se mi dai l’e-mail
ciao
isabella
said,
ottobre 23, 2008 @ 09:44
guarda un po a che punto è.
ti mettiamo il link della foto
http://img261.imageshack.us/img261/4907/p1023081033ny4.jpg
equAzioni
said,
ottobre 23, 2008 @ 10:53
guarda, allora, vedendo solo la foto è un po difficile dire se sta succedendo qualcosa o no. la consistenza non mi sembra male ma il fattore determinante sono proprio le bollicine che a quanto dici sono assenti.
se hai fatto tutto secondo quanto ho scritto ( compreso il coperchio che deve essere solo appoggiato sul tupperware senza chiuderlo) può darsi che nello yogurt che hai usato ci fossero ben pochi fermenti vivi (questo può essere dovuto a scadenza ravvicinata o alla marca, ci sono alcuni yogurt che gia in partenza ne hanno di più altri di meno.. – però non ti saprei dire quali perchè io uso sempre e solo lo yogurt autoprodotto!)
Però perlomeno non sembra essere andato tutto a male, devo ammettere che un paio di volte al quarto giorno sul mio lievito era cominciata ad apparire della muffa, e quello no, non è un buon segno.
che dirti quindi, io aspetterei al massimo domattina. se nulla è cambiato, sta a te valutare se fare una prova lo stesso impastando e infornando o se, buttare tutto. Purtroppo, lo ripeto sempre, l’autoproduzione è un continuo esperimento. E’ un percorso pieno di soddisfazione, successi ma anche fallimenti e delusioni. Se vuoi provare, al massimo ci perdi un kg di farina e un po di tempo. Ma fa attenzione e fidati dell’istinto. se qualcosa non ti convince, butta tutto e ricomincia da zero. (non ci sono particolari rischi per la salute, ma è meglio non rischiare – a tal proposito vi annuncio un prossimo post in cui ho provato a fare il gorgonzola…)
fammi sapere. ciao
isabella
said,
ottobre 23, 2008 @ 19:26
ok grazie mille dei suggerimenti, domani mattina vediamo com’è e decidiamo cosa farne, la prossima compriamo yogurt migliore e riproviamo, ti faremo sapere
ma lo yogurt come lo fai?
equAzioni
said,
ottobre 23, 2008 @ 22:12
allora, innanzitutto volevo dirti che non è detto che lo yogurt che tu hai usato sia di cattiva qualità, ma semplicemente che aveva pochi fermenti lattici vivi ( e questo dipende da quando tempo fa è stato prodotto – quindi meglio usare gli yogurt con la scadenza più lontana possibile – e dalla marca, so di marche famose e costosissime, che non “funzionano” ugualmente! se vuoi continuare ad usare yogurt industriali ti consiglio di cercare un po in vari forum su quali funzionano meglio ( lo stesso discorso del lievito vale per autoprodursi lo yogurt a partire da un vasetto) ma ovviamente la soluzione migliore è farsi da soli pure lo yogurt. Come? Qui ( http://www.equazioni.org/index.php/2008/09/20/come-fare-lo-yogurt-in-casa/ ) ho spiegato come!
Buona fortuna e facci sapere.
isabella
said,
ottobre 24, 2008 @ 12:46
ciao stamattina ha cominciato a fare le bolle e a sfriccicolare un pò oggi proviamo a farne metà…
isabella
said,
ottobre 27, 2008 @ 05:35
ECCOLO ED HA UN GRAN BUON SAPORE.
dobbiamo solo cercare di fargli venire la crosta un po più tenera, ma forse dipende dal forno.
quindi, i pochi fermenti allunga tutto il processo?
http://img512.imageshack.us/img512/4162/p10260819482dr4.jpg
isabella
said,
ottobre 27, 2008 @ 20:40
e ora la pizza guarda un po
http://img513.imageshack.us/img513/3423/p10270812481gg0.jpg
equAzioni
said,
ottobre 27, 2008 @ 23:29
wow! son contento che alla fine ti sia riuscito!! Ma anche la pizza l’hai fatta con il “lievito allo yogurt”? In realtà a me non è mai venuto in mente di provarci.
Beh, si puo darsi che se ci sono pochi fermenti i rischi di non riuscita o di dover attendere più a lungo siano maggiori. Comunque ti consiglio davvero di provare ad autoprodurti lo yogurt!
Per avere una crosta un po piu tenera prova a mettere dentro il forno una terrina con dell’acqua, prima e durante la cottura. Evaporando, la maggiore umidità mantiene il pane morbido e con una crosticina croccante ma non secca.
Ciao, complimenti, e grazie per le foto e per i commenti. Tienici aggiornati
isabella
said,
ottobre 29, 2008 @ 14:08
ciao grazie a te per questa bellissima idea del lievito allo yogurt.
la pizza era buonissima anche il giorno dopo, sempre con il lievito allo yogurt
l’autoprodursi lo yogurt la vediamo un pò dura anche perchè non abbiamo la yogurtiera , comunque lo teniamo in considerazione per il momento giusto
grazie per i suggerimenti per la crosticina ci proveremo sicuramente, ma la trmperatura del forno quanto deve essere?
grazie ancora ciao
equAzioni
said,
novembre 1, 2008 @ 13:25
ciao, per l’autoproduzione dello yogurt in realtà non è nemmeno detto che debba servire la yogurtiera, c’è chi lo fa mettendo una lampada in forno..
E’ un po macchinoso ma per i puristi dell’autoproduzione e del fai-da-te qui è spiegato come fare http://www.gennarino.org/iogurt.htm
Per quanto riguarda invece la temperatura del forno, noi cuociamo il pane per una ventina di minuti a 200 gradi ma in realtà dipende molto dal tipo di forno, se è ventilato o no ecc ecc
ciao
isabella
said,
novembre 9, 2008 @ 17:35
http://img56.imageshack.us/img56/9256/p1109081647vp5.jpg
più lo facciamo più è buono
isabella
said,
novembre 15, 2008 @ 17:26
volevamo chiederti come e dove si conserva il lievito madre
grazie
equAzioni
said,
novembre 29, 2008 @ 18:29
Ciao Isabella, scusa il ritardo, purtroppo per il lievito madre, mi sto interessando anche io perchè, non mi ci sono mai messo seriamente a farlo. Appena ne so qualcosa posterò un articolo. … oppure faccelo sapere tu e saremo ben contenti di pubblicarti!
ciao
gabriella
said,
febbraio 21, 2009 @ 19:54
Salve,
vorrei sapere se è possibile fare il pane con lievito naturale con la macchina per il pane, al momento non vorrei provarci perchè nella mia macchina è consigliato il lievito secco.
Pangrattato in casa « equAzioni said,
marzo 14, 2009 @ 12:35
[...] in ricette · Tagged cucina, pane, pangrattato Avete imparato a fare il pane a mano (normale o senza lievito di birra) ed ora ne autoproducete talmente tanto che vi capita di [...]
cinquemani vincenzo
said,
novembre 14, 2009 @ 02:38
io ho un panificio e faccio il pane con lievito di birra . a volta per fare meglio mi preparo una spece di lievito madre ,mi impasto 30 chili di farina con 10 grammi di lievito ,tutto questo il giorno prima quindi lo lascio li per 18 ore .poi ogni ipastata che faccio per il giorno dopo lo divido a prcentuale vorrei cambiare . potrei fare con lo yogurt o con altro apparte che con il lievito di birra e avere un risultato simile